中式厨刀一般应该如何选购？

王锐

的是私人手工定做，高端的要等半年，售价1000美元以上.(如重房作，BOB)
高端的是日本匠人制(如堺市的那些)
中档的是日本量产(如藤次郎)和德国高端(三叉)

再差一点的是德国普通，福腾宝(WMF)，以及*蒙事的双立人.
国产的不好说，讲故事和吹牛的太多. 王麻子之类算是实在的，起码标注钢材型号，但是也有鱼目混珠的，比如王麻子的高端 叫 V金系列，然而V金在钢材里一般都指日本武生特制钢的V金系列，而且多数都说的是VG10 这种高端钢材. 但王麻子V金是... 440C 虽然说440C在不锈钢刃材里也算是不错的了.
还有周光兴，大谈苏钢，还扯"天工开物"什么的 讲了一圈故事，你仍然不知道所谓的苏钢到底是什么型号的钢，高碳中碳? 几铬几锰几钼几凡? 热处理到HRC多少? 全都不知道.
邓家刀，看起来是机制量产，却说自己是纯手工，用料看起来到还凑合.

陈经理

的是私人手工定做，高端的要等半年，售价1000美元以上.(如重房作，BOB)
高端的是日本匠人制(如堺市的那些)
中档的是日本量产(如藤次郎)和德国高端(三叉)

再差一点的是德国普通，福腾宝(WMF)，以及*蒙事的双立人.
国产的不好说，讲故事和吹牛的太多. 王麻子之类算是实在的，起码标注钢材型号，但是也有鱼目混珠的，比如王麻子的高端 叫 V金系列，然而V金在钢材里一般都指日本武生特制钢的V金系列，而且多数都说的是VG10 这种高端钢材. 但王麻子V金是... 440C 虽然说440C在不锈钢刃材里也算是不错的了.
还有周光兴，大谈苏钢，还扯"天工开物"什么的 讲了一圈故事，你仍然不知道所谓的苏钢到底是什么型号的钢，高碳中碳? 几铬几锰几钼几凡? 热处理到HRC多少? 全都不知道.
邓家刀，看起来是机制量产，却说自己是纯手工，用料看起来到还凑合.

土坑里爬

1.料
料，原料，一把刀，*直观选择的甄选标准就是料。菜刀选择不就两个标准么，防锈和锋利度保持。一般含碳越高，硬度越高，锋利度越好保持，但是防锈能力也会降低。合金添加MoV则有利防锈能力的提高
几种常见品牌的刀具原料如下：
张小泉等代工刀：天猫旗舰店写的是400系列不锈钢。中式便宜厨刀逃不开这个材料，一般是420，好一点430(？)。这种钢虽然叫不锈钢，其实还是会生锈的。
阳江十八子：天猫旗舰店有4Cr13，据说也有3Cr13的。钢含碳低(0.4%)不容易生锈，但是同样的硬度不会太高，HRC54是极限了
邓家刀：焊接夹钢，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，国产刀中钢材特别合理的了，刃口可以到HRC60。但是邓家刀热处理没有阳江好，品控因为是手工货，也一般偏下。
WMF，双立人等德系高富帅：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15。说好听点德系的追求是平衡，说难听点就是硬度一般般拉，德系钢材硬度不会太高，比较适合家用。坑爹的双立人还有好多刀都不说清用的什么料。炼钢技术上德国人倒是杠杠的，因为磷硫杂质含量低，碳含量也不高，抗腐蚀性能反而很好。
日系高冷小清新：VG-10，白纸钢，青纸钢。这都是100usd往上了。青纸2刀料一块(2.5x19x200)在日本也要买人民币100元左右，比好多国产刀都贵了。因为日本厨师用刀追求极限锋利，这些钢材含碳量都在1%~1.4%左右。
其他超高端钢。粉末合金钢什么的都是可以用来切割钢材的，我就不讨论了。。。
看到这么多材料是不是觉得头都大了？其实选择非常简单：除了德系，买能接受的*贵的！
个人觉得双立人和大众汽车的行销策略有点像哦，国内代工的也多，购买还需谨慎。
2.制
制，制式，菜刀制式笼统的分为中西日三种。合理的选择适合你的刀具制式可以让厨房效率事半功倍。
中式：切片，斩切，文武。
这三种其实都是大板刀的样子，不同的是开刃的角度，切片刀开刃角度小，刀刃薄，切起来更轻快。斩切刀开刃角度大，更厚重，是用来斩骨头的。文武刀前半部分可以用来切片，后半部分可以用来斩骨，功能均衡。咱中国人吃禽鸟和鱼的时候一般都是自己剔骨，不是厨师剔骨，所以只需要这样简单的形制就可以制作出各种花样的食品。
西式：西式厨刀主刀一般是一把牛刀或者一把主厨刀。牛刀和主厨刀主要的不同是刃口曲线的角度，主厨刀一般更弯，而牛刀更直一些。大家来猜一下下面哪个是牛刀哪个是主厨刀呀：