果胶是什么？谁清楚？

李经理

天然果胶类物质以原果胶,果胶,果胶酸的形态广泛存在于植物的果实,根,茎,叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起.原果胶是不溶于水的物质，但可在酸,碱,盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶.
果胶为白色或带*或浅灰色,浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑.溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性.耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂.用乙醇,甘油,砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性.在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定 .
果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含量<1%,蔗糖浓度58%~75%,pH2.8~3.5.因为在pH2.0~3.5时可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成.蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶.

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果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡*粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

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